שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

פוקאצ'ה ללא גלוטן

את הפוסט של היום אני רוצה להקדיש לכל הנמנעים מגלוטן ובמיוחד לאלה שאינם יכולים לצרוך גלוטן בגלל סיבות בריאותיות. אני מקבלת פניות רבות ובקשות למתכונים ללא גלוטן בבלוג ובהחלט משתדלת להיענות לבקשות.
בגיזרת הקינוחים זה די קל, כי יש מלא קינוחים שאפשר להכין ללא גלוטן. בגיזרת המאפים זה קצת יותר קשה, ובמיוחד בכל הנוגע ל"לחמים", שבהם הקמח הוא הרכיב העיקרי ולגלוטן יש תפקיד חשוב במרקם שלהם.

לכן שמחתי מאוד כשחברתי היקרה מירב סיפרה לי שמצאה מתכון מעולה לפוקאצ'ה ללא גלוטן. מייד קפצתי כמוצאת שלל רב וקבעתי איתה סשן של אפיה משותפת שהניב פוקאצ'ה נהדרת, אוורירית, בלי תחושה של "תחליפים" וכמובן טעימה בטירוף.

את המתכון הכנו (עם כמה שינויים שלנו) מהספר "מנות קטנות, פינוקים מתוקים" של אראן גויואגה שהוא ספר שמלא במתכונים נהדרים ללא גלוטן ושמירב ממליצה עליו בחום.

הסוד של הפוקאצ'ה הזו הוא בשילוב של כמה קמחים נטולי גלוטן, בשמרים שנותנים להם לתסוס עם מעט מים וסוכר לפני שמוסיפים אותם לבצק ובביצה וזרעי צ'יה שמספקים לבצק נפח.

מהם זרעי הצ'יה? בטח שמעתם עליהם וכמוני לא כל כך ידעתם מה עושים איתם. מדובר בזרעים שחורים קטנים שנחשבים ל"סופר-פוד" ומככבים כיום כמעט בכל מתכון בריא שתמצאו. הם עשירים בחלבון, בסיבים, בסידן, בנוגדי חימצון, באומגה 3 ובמה לא?? בעקרון אפשר להוסיף אותם לכל מאכל כי הטעם שלהם די נייטרלי.
בכלל הופתעתי לגלות שזרעי הצ'יה יכולים להוות תחליף לביצה בעוגות ומאפים. מסתבר שכשמערבבים אותם עם מים הם הופכים לג'ל שמשמש כמקשר. אין ספק שאני הולכת לנסות ולאמץ את הטריק הזה (כף זרעי צ'יה טחונים שמושרים ב- 3 כפות מים מחליפים ביצה אחת).
כאמור, בבצק שלנו זרעי הצ'יה יהיו אחראים למרקם האוורירי של הבצק (יחד עם ביצה אחת – ולפני שתשאלו אותי – אם רוצים לטבען את המתכון, לא ניסיתי אבל אני בטוחה שאפשר גם אותה להמיר בעוד זרעי צ'יה טחונים).

החומרים (לתבנית מלבנית בגודל של בערך 22 על 28 ס"מ):
כף שמרים יבשים
כוס מים חמימים או פושרים
כפית סוכר
2 כפות זרעי צ'יה טחונים
3 כפות מים רותחים
כוס (160 גר') קמח תפוחי אדמה
כוס (140 גר') קמח דורה
1/2 כוס (70 גר') קמח דוחן
1.5 כפיות מלח
3 כפות שמן זית
כף דבש
ביצה אחת

לעיטור:
שמן זית
רוזמרין או טימין (או שניהם)
מלח גס
אפשר גם עגבניות שרי, בצל או כל ירק שאוהבים על פוקאצ'ה

ההכנה:
מתחילים בהכנות של השמרים וזרעי הצ'יה.
חשוב לי לציין שבדרך כלל אני לא מכינה סטארטר משמרים (אין צורך בכך ברוב הבצקים שאני מכינה). אבל כיוון שבמקרה שלנו הבצק ללא גלוטן (החלבון בקמח שאחראי על האלסטיות של הבצק ועל כליאת בועות אוויר בפוקאצ'ה), חשוב לתת לשמרים להתפתח גם לפני הלישה ולכן נערבב אותם עם כפית הסוכר ועם המים החמימים בקערה קטנה.
אתם תראו שהם יתחילו לבעבע וזה סימן שהם עובדים היטב (אם תוך כמה דקות לא תראו תסיסה זה או בגלל ששמתם מים חמים מדי או שהשמרים לא טובים, דבר מעולם לא קרה לי עם שמרים יבשים, כי הם מחזיקים מעמד במקרר המון זמן).

גם את זרעי הצ'יה נצטרך להשרות על מנת שיספחו כמה שיותר נוזלים. לפני כן, אם קניתם זרעי צ'יה שלמים, צריך לטחון אותם. איך יודעים? מסתכלים – כשהם שלמים הם ייראו כמו גרגרי שומשום שחור קטנים (כמו בתמונה שלמעלה) וכשהם טחונים הם נראים כמו אבקה בשחור עם קצת נקודות לבנות כמו בתמונה שכאן:

לזרעי הצ'יה הטחונים מוסיפים 3 כפות מים רותחים, מערבבים הכל יחד עד שמתקבלת משחה סמיכה (שלמען האמת נראית די איכסית, אבל אנחנו נסלח לה כי היא בריאה והיא אחראית למרקם של הפוקאצ'ה שלנו).

עכשיו מחכים כ- 10 דקות עד שהשמרים תוססים ותערובת הצ'יה מסמיכה.

בינתים אפשר להכין את שאר החומרים. ונתחיל בקמחים.
זה גם המקום לציין שבמתכון שלנו יש תערובת של קמחים שמטרתה בסופו של דבר להביא אותנו לתוצאה שתהיה כמה שיותר קרובה לפוקאצ'ה הרגילה. מירב אומרת שאת קמח תפוחי האדמה אפשר להחליף בקמח טפיוקה, ושאת קמח הדוחן אפשר להחליף בקמח אורז.
באופן כללי ישנם קמחים רבים ללא גלוטן, שאפשר לשחק ביניהם, כל עוד הכמות הסופית תהיה זהה לזו שבמתכון.

בזמן שהשמרים תוססים והצ'יה סופחת נוזלים שוקלים (או מודדים בכוס מידה) את הקמחים ורצוי גם לנפות אותם, שהתערובת תהיה יותר אוורירית.

לקמחים מוסיפים את הביצה, המלח, שמן הזית והדבש

ולבסוף גם את תערובת השמרים ותערובת הצ'יה.

מערבלים את כל התערובת הזו במשך כדקה במיקסר עם וו לישה עד שהבצק יהיה בסמיכות בינונית, טיפה יותר מבלילה של עוגה בחושה. אם יש צורך אפשר להוסיף קצת נוזלים לבצק עד שמגיעים למרקם סמיך וקצת דביק (ותכף תראו תמונה של המרקם).
אפשר, ורצוי, להוסיף לבצק קצת רוזמרין קצוץ דק. זה מאוד מוסיף לטעם

מעבירים את התערובת לתבנית ששימנו היטב (אני ממליצה גם לרפד בנייר אפיה ולשמן את נייר האפיה, למניעת מקרים של הידבקות הפוקאצ'ה לתבנית). עכשיו אתם יכולים גם להתרשם מהסמיכות של הבצק.

ביד רטובה מיישרים את הבצק על פני התבנית (חשוב להרטיב את היד, אחרת הבצק יידבק אליה)

מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לו לתפוח במשך כ- 3/4 שעה במקום חמים עד שהוא יכפיל את הנפח שלו.
מאחר ואנחנו צילמנו ביום שהיה גשום וקר למדי פשוט שמנו את התבנית בתנור שחיממנו ל 50 מעלות ואז כיבינו אותו. החום עוזר לשמרים לתפוח.

לפני האפיה מוציאים את התבנית שתפחה בתנור ומחממים את התנור ל- 190 מעלות.

יוצקים על הפוקאצ'ה מעט שמן זית (אפשר ורצוי לשמן באופן כללי ואז עם יד משומנת לעבור עם השמן על פני הפוקאצ'ה כך שכולה תהיה מכוסה בשכבת שמן דקה).
מפזרים על הפוקאצ'ה עלי טימין ורוזמרין ומלח גס. כמובן שאפשר לפזר מעליה כל תוספת שתרצו (במתכון המקורי למשל שילבו אותה עם עגבניות שרי).

אופים את הפוקאצ'ה בחום של 190 מעלות למשך כ- 40 דקות עד שהיא שחומה וכל הבית מתמלא בריח מדהים שקשה לעמוד בפניו.

אנחנו הברשנו את הפוקאצ'ה המוכנה בעוד טיפה שמן (באמת לא הרבה, כי השתמשנו במברשת) זה הוסיף לה עוד קצת ברק וכמובן טעים טוב.

את הפוקאצ'ה חותכים כשהיא מצטננת מעט.

אז זוהי הפוקאצ'ה שלנו שהוכנה ללא גלוטן. הטעם והמרקם שלה היו קרובים מאוד למקור, וללא תחושת "כמעט" שמלווה הרבה מאכלים שבנויים מתחליפים. היא באמת נהדרת!

נסו לטבול את הפוקאצ'ה בתערובת של שמן בית וחומץ בלסמי – עונג צרוף (ממחר דיאטה…)

מחפשים עוד מתכונים ללא גלוטן? כנסו לקטגוריית "ללא גלוטן" בבלוג ותמצאו שם שלל מתכונים נהדרים.
ואם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – ההרשמה בצד הימני של האתר (רק מכניסים מייל).
אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגיות והמאפים שלכם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף.

 

 

2 תגובות על “פוקאצ'ה ללא גלוטן

  1. מעריצה שלך!!!
    16 בפברואר 2017

    אפשר לשאול אותך משהו?
    גם כשאת אופה סתם להנאתך בלי צילומים או משהו את גם אופה כזה מסודר ונקי?
    אם כן, אפשר שאחד הפוסטים הבאים יהיה איך את מצליחה???:):):)
    אצלי המטבח נראה מהפכת סדום ועמורה אחרי שאני מכינה פנקייקס, אז תביני מה קורה כשאני מכינה דברים קצת יותר רציניים………

    • שמח במטבח
      16 בפברואר 2017

      חחח.. זה משתנה לפי מה שמכינים. אם אני מכינה שניצלים, אלוהים ישמור כמה בלאגן זה עושה. אם אני מכינה עוגה זה די דומה למה שאת רואה בבלוג. ופנקייק הכי קל להכין בלי בלאגן – תשתמשי בכוס מדידה גדולה ותשקלי את כל הרכיבים בכוס 🙂 זה הסוד שלי

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 15 בפברואר 2017 על ידי ותויגה , , , .