שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

סדנת האומן של דייגו לוזאנו – הרוקנרול שף מברזיל ומתכון לעוגת טרופיקל

כחובבת אפיה תמיד מסקרן אותי לפגוש את אלופי הקונדיטוריה – אלה שהגיעו לתהילה עולמית בזכות יכולותיהם בתחום. וכמובן שהסקרנות איננה מתמצאת רק ברצון לראות אותם בפעולה וללמוד מהם טיפים ומתכונים חדשים, אלא גם בסקרנות לגלות מי האיש שעומד מאחורי התמונות המדהימות של העוגות המדהימות שראיתי ברשת.
אתם כבר יודעים שבשנה האחרונה יצא לי לפגוש לא מעט שפים מכובדים ומוכשרים, אבל אודה כבר עכשיו ששף ססגוני ומיוחד כמו דייגו לוזאנו לא יצא לי לפגוש. זו היתה חוויה מרעננת ומיוחדת במינה ועליה אספר לכם בפוסט הזה.

dsc_0833

ORANGE עוגת מוס קפה עם זיגוג מיוחד – ראו בהמשך איך מכינים אותו

בחודש ספטמבר האחרון היה לי העונג לסקר ולצלם את סדנת האומן של השף דייגו לוזאנו שהגיע אלינו כל הדרך מברזיל בזכותה של מאי אגאי מ sweetlab שארגנה את הסדנה.
מה אומר לכם, התרשמתי. מאוד. מהיכולת, האמביציה ובעיקר ההספקים של הבחור הזה, שבגיל 32 הצליח להפוך לאחד מכוכבי העל בתחום הקונדיטוריה העולמית, ולחולל מהפכה של ממש בברזיל.

dsc_1275

TROPICAL עוגת מוס קריבית – המתכון המלא עם צילומי שלבי ההכנה בהמשך הפוסט

סיפור חייו בהחלט מעורר השראה: בילדותו הוריו התגרשו ואביו עזב את הבית והותיר את אמו להסתדר לבדה ולהתחיל מחדש מאפס, כמפרנסת יחידה למשפחתה. האם עבדה שעות רבות ובאחד הימים השף הצעיר החליט לפנק אותה בעוגה. אז הוא נכנס למטבח והכין עוגת שוקולד, אלא שבמקום להוסיף לה סוכר הוא הוסיף לה מלח 🙂 אחרים אולי היו מוותרים בשלב זה, אבל השף שלנו לא ויתר, הלך והכין עוגה נוספת והתאהב בעולם האפיה.

dsc_0135

בקורות חייו נרשמות נקודות ציון מרשימות למדי: בגיל 19 הוא הפך לשף של קונדיטוריה צרפתית בברזיל, בשעה שכל השפים סביבו היו בסביבות גיל 40 פלוס.  בגיל 21 הוא קיבל תכנית טלויזיה משלו בברזיל והפך שם ל"סלבריטי שף". בגיל 24 זכה במוקדמות World Chocolate Masters ונסע לייצג את ברזיל בצרפת.
הוא נשאר בפריז להעמיק את ידיעותיו בתחום הקונדיטוריה וחזר עם הבנה חדשה על אפיה ועל החיים. עם שובו לברזיל פתח שוקולטרי משלו ובמקביל התחיל לעבוד במסעדה של השף אלכס אטלה שנחשבת לאחת מ- 50 המסעדות הטובות בעולם.
לאחר שנה וחצי החליט לפרוש ולפתוח פטיסרי משלו ובמקביל גם לפתוח בית ספר לפטיסרי ראשון בברזיל Escola de Confeitaria, שבה תחום הקונדיטוריה לא היה כל כך מפותח – וכולו בן 27!

dsc_0997

flower – פרח של בצק פריך ועליו מוס וניל במילוי קונפיטורת אסאי עם גלאסאז' סגלגל

כמובן שבית הספר נחל הצלחה ומהר מאוד נאלץ לעבור למקום חדש וגדול יותר. כיום בית הספר מנוהל על ידי אחיו וצוות מקצועי והוא מלמד שם בין הסיורים שלו בעולם.
ואם לא די בכך, כיום הוא גם הבעלים של שני מגאזינים בתחום הפטיסרי, הוא מעביר סדנאות אומן בכל העולם כמרצה מבוקש ביותר (כך גם הגיע לישראל להעביר לנו סדנה), יש לו תכנית טלויזיה שרצה עד היום ברשת FOX, ואפילו ליין אופנה משלו בשם pastry lover  שהלוגו שלו הוא לב העשוי ממטרפות – לוגו שנולד מקעקוע שעשה והוליד אופנה חדשה.וכשכתבתי שהשף לוזאנו הוא הססגוני מכל השפים שפגשתי עד כה לא צחקתי. הבחור מקועקע בכל גופו. הוא מספר שהחצי הימני של גופו מעוטר בקעקועים בנושא אפיה והחצי השני בקעקועים אחרים, של רוקר כבד 🙂dsc_0680

בשונה מהשפים הצרפתים שהגיעו לארץ, שרובם מאופקים יותר ולא תמיד אהבו שהתקרבנו אליהם עם המצלמות והניידים ורצינו לראות אותם בפעולה מקרוב, השף לוזאנו אוהב את ההתרחשויות סביבו. הוא ענה על כל השאלות ששאלנו בשמחה, חייך וצחק איתנו לאורך כל הסדנה (גם כשהגיע באחד הימים עם כאבי בטן  ולא הרגיש הכי טוב וממש לא הראה את זה), הצטלם בשלל פוזות בכיף, ואפילו הזמין אותנו לעזור לו במהלך ההכנות ולהכין איתו חלק ממרכיבי המנה.
ולמקרה שתהיתם, ברור שהתנדבתי לעזור, בהתרגשות רבה (כאן בתמונה הכנתי קרם פטיסייר).

chef-and-me

אז מה היה בסדנה? 3 ימים מ- 9 עד 5 שכל כולם קונדיטוריה. יאאאי! כיף (אם כי מעט מתיש כשאת גם על תקן צלמת). במהלך הסדנה הוכנו 12 עוגות, רובן עוגות ראווה ומקצתן עוגות מהסוג ה"בחוש" בגירסאות מיוחדות של השף.
עוגות הראווה התאפיינו בציפויי גלסאז' בשלל צבעים ובשילובי טעמים, חלקם מוכרים ואהובים (שוקולד, קוקוס, קפה, וניל וכו') וחלקם פחות מוכרים ופחות נפוצים במחוזותינו (בזיליקום ומאצ'ה, אסאי, תירס וכו', טעמים שלא כולם התחברו אליהם, וזה לגיטימי כי על טעם ועל ריח..)

dsc_0812

ואם כבר דיברנו על גלסאז'ים, השף כבר גילה לנו שהוא עובד עכשיו על הדבר הבא בקונדיטוריה ולטענתו בשנה הבאה לא יעצב עוגות עם גלסאז' כיוון שהקונספט מיצה עצמו וכיום נפוץ בכל מקום. לא אכחיש ששמחתי לשמוע זאת, כיוון שאני פחות מתחברת לציפוי עוגות בשלל צבעים.

dsc_0929

ציפוי מוס הבזיליקום במילוי קרם מאצ'ה בגלסאז' ירוק

ובמעבר מהסקירה הכללית, אספר לכם על העוגות שהלהיבו אותי בסדנה ואל תפספסו את המתכון לעוגת הטרופיקל הצבעונית והספירלית שראיתם בתחילת הפוסט – הוא יינתן במלואו כולל תמונות משלבי ההכנה.

CHOCOLATE

עוגה שוקולדית במידה, לא מתוקה מדי ומלאה במרקמים. היא בנויה מביסקוויט שוקולד, עליו קרם קרמל, מעלים קרם שוקולד מוקצף והוא מצופה בגלאסאז' gourmand שמשלב שוקולד ופאייטה. מעל הכל מונח דיסק נוסף של קרם שוקולד מוקצף שצופה בגלאסאז' שחור, ולקישוט – רצועת שוקולד שעליה גרגרי סוכר.

dsc_1240

ORANGE
עוגה יפייפיה בזכות זיגוג ה"רשת עכביש" שלה, הכוללת ביסקוויט פיננסייר פקאן וחמאה חומה, קרם ברולה קפה, מוס אגוזים ומעל הכל גלסאז' כתום. אהבתי מאוד את שילוב הטעמים והמקרמים וכמובן את העיצוב היפייפה.

dsc_1293

ולמקרה שרציתם לדעת איך עושים את הזיגוג, מדובר טריק מיוחד של השף אותו הוא מכין מ piping gel של ווילטון, צבע מאכל לבן (ולא מעט ממנו) וצבע מאכל שחור, את הכל השף חימם ל 50 מעלות בדיוק (חשוב!), יצק על העוגה העטויה גלסאז' ומייד יישר עם פלטה ארוכה. הג'ל התפשט במהרה על הגלסאז' וכך נוצרה הדוגמה המיוחדת.

dsc_0831

עוגת סוזט קרמל

עוגת תפוזים שהוכנה בתבנית מיוחדת – תבנית מלבנית שבמרכזה צינור שיוצר בתוכה חלל –  שאותו מילא השף בקרמל סוזט עם חמאה מלוחה (קרמל שכולל מיץ תפוזים). את העוגה השף ציפה בשוקולד שעורבב עם מעט שמן ועם שקדים קלויים.

dsc_1166

עוגת לינצר פטל וקינמון

בצק לינצר פריך במילוי פלאן פטל ומעליו קראמבל קינמון ופטל לקישוט. אהבתי מאוד את שילוב הטעמים של הפטל והקינמון.

dsc_1328

 עוגת פיננסייר פקאן עם מוס שוקולד חלב 

העוגה הזו ניתנה כבונוס במהלך הסדנה. הבסיס שלה הוכן מביסקוויט פיננסייר פקאן וחמאה חומה (אותו אחד מהעוגה הכתומה עם דוגמת רשת העכביש) שנאפה בתבנית מעוגלת וקושט במוס שוקולד חלב. אמנם פחות בעוגת ראווה אבל טעמי הפקאן והחמאה החומה בשילוב עם המוס היו פשוט נפלאים.

dsc_1031

מקרונים בגירסה הברזילאית ממולאים בבריגדיירו בוטנים 

את המקרונים הכין השף בדרך שהצליחה להפתיע אותי וקצת קראה תיגר על כללי הקונדיטוריה הצרפתית הנוקשים. ראשית, השף לא ניפה את אבקת השקדים ואבקת הסוכר (שלב שתמיד הדגישו בפני שהוא חשוב להצלחת המקרונים) אלא ערבב אותם עם מעט חלבון. לאחר מכן הכין השף מרנג איטלקי ופשוט הוסיף למיקסר את תערובת השקדים לערבוב נוסף (דבר שלרוב נעשה בקיפול ידני מוקפד).
על חלק מהמקרונים השף פיזר סוכר לקבלת מראה מיוחד.

dsc_0509

גם המלית של המקרונים היתה ייחודית. מי שביקר בדרום אמריקה ודאי זוכר את ממתקי הבריגדיירו – ממתק שעשוי מחלב מרוכז שמעורבב עם שוקולד. הפעם השף לימד אותנו להכין בריגדיירו בטנים, שכלל את תערובת הבריגדרו שעורבבה עם פסאוקה (מבוטא PASAOKAׂ  שהיא ממתק בוטנים ברזילאי. שעה ארוכה ערבבו הקונדיטוריות המתנדבות את תערובת החלב המרוכז והפסאוקה עד שהתערובת הסמיכה והידיים של הבנות היו גמורות מרוב ערבוב.
התוצאה כמובן היתה מיוחדת ביותר.dsc_0727

ואחרי כל אלה, אני שמחה לשתף אתכם במתכון לעוגה שהכי אהבתי מהסדנה – TROPICAL –  לא רק שיש לה עיצוב ספירלי יפייפה אלא שבמיוחד אהבתי את שילוב הטעמים הטרופי ההורס שלה שכלל מנגו פסיפלורה ובננה עם מעט פיסטוק בבסיס.

TROPICAL – הכמות ל 2 עוגות בקוטר 18 ס"מ

dsc_1346

ביסקוויט פיסטוק Moelleux:
החומרים:
125 גר' אבקת סוכר
125 גר' קמח שקדים (שקדים טחונים דק)
170 גר' ביצים
20 גר' חלמון
40 גר' מחית פיסטוק
25 גר' עמילן תפוחי אדמה/קורנפלור
90 גר' חמאה מומסת
100 גר' חלבונים
25 גר' סוכר

ההכנה:

מקציפים את החלבונים עם 25 גר' סוכר עד לקבלת קצף יציב.
מערבלים במיקסר את יתר החומרים, עד שמתקבלת תערובת אחידה ודי נוזלית.
מקפלים את החלבונים לתערובת הנוזלית. מומלץ לעשות זאת בכמה פעמים (פעמיים או שלוש).
משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בסילפאט או בנייר אפיה לשכבה די דקה (3 מ"מ) ואחידה.

dsc_0272
על מנת לקבל שכבה אחידה בגובהה השף השתמש במסגרת מיוחדת קשיחה ששימשה אותו ליישור התערובת ושלאחר מכן הוא הרים אותה ואפה את הביסקוויט (כי היא לא מתאימה לתנור).
מן הסתם לרובנו אין כאלה מסגרות ולכן מה שאני עשיתי כשהכנתי עוגה בשכבות לראש השנה זה שהכנתי בתבנית מעט יותר גדולה ופשוט יישרתי את הקצוות בסוף התהליך.
dsc_0273

בכל מקרה, את הביסקוויט אופים במשך כ- 5 דקות בחום של 175 מעלות עד שהוא יבש לכל אורכו. ולא, זמן האפיה פה לא שגוי, מדובר בשכבת בצק דקה ולכן האפיה קצרה.

בתום האפיה הופכים את הביסקוויט על תבנית אחרת מרופדת בנייר אפיה ומשחררים את הסילפאט או נייר האפיה שהיה בתחתית על מנת שהביסקוויט יתקרר מהר ולא ימשיך להיאפות.

קרם מנגו פסיפלורה ובננה

החומרים:
400 גר' מחית מנגו
50 גר' מחית בננה
50 גר' מחית פסיפלורה
70 גר' סוכר
10 גר' קורנפלור
4 גר' פקטין X58 או NH (ה- 58 הוא פקטין שנותן מרקם מעט יותר גמיש, אל תשאלו אותי איפה מוצאים אותו :-))
100 גר' חמאה
70 גרק מסת ג'לטין (10 גר' ג'לטין מעורבבים עם 60 גר' מים)

ההכנה:

מחממים בסיר את מחיות הפרי ל 40 מעלות, מוסיפים להן את הפקטין, הקורנפלור והסוכר בהדרגה ומביאים לרתיחה. כשהתערובת רותחת מוסיפים את החמאה ומסת הג'לטין ומסירים מהאש.

יוצקים את הקרם על הביסקוויט המקורר ומיישרים.
מעבירים את הביסקוויט עם הקרם למקרר על מנת שיתייצב. השף הדגיש שהקירור צריך להיעשות במקרר ולא במקפיא.

dsc_0292

כפי שרואים בתמונה, גם כאן השף השתמש במסגרות (ואפילו שם מסגרת אחת על השניה) וזאת על מנת שהשכבה תהיה אחידה. כאמור, בבית פשוט השתדלתי לעשות שכבה אחידה כמה שיותר ובסוף התהליך יישרתי בקצוות.

מוס Caribe Cocktail

החומרים:
270 גר' מחית פסיפלורה
90 גר' מחית מנגו
45 גר' מחית בננה
45 גר' ליקר מליבו (ליקר קוקוס של בקרדי)
91 גר' מסת ג'לטין (13 גר' ג'לטין מעורבבים עם 78 גר' מים)
100 גר' חלבונים
130 גר' גלוקוזה
60 גר' סוכר אינוורטי
200 גר' שמנת מתוקה

ההכנה:

טוחנים במעבד מזון את מחית הפסיפלורה, המנגו והבננה יחד עם המליבו. מעבירים את תערובת המחיות לקלחת ומביאים לרתיחה מוסיפים לתערובת את מסת הג'לטין ומערבבים. מניחים בצד שהתערובת תצטנן מעט ובינתים מכינים את שאר המרכיבים.
מכינים מרנג שוויצרי: בכלי נפרד מחממים את החלבונים, הגלוקוזה והסוכר האינוורטי לטמפרטורה של 50 מעלות (את הגלוקוזה השף חימם במיקרו והוסיף אותה לחלבונים כשהיא במצב נוזלי וחמימה). כשהתערובת מגיעה לטמפרטורה מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב.
מקציפים את השמנת לקצפת ומקפלים אותה למרנג.
מקפלים את תערובת המחיות לתערובת הקצפת והמרנג.
יוצקים את המוס על התבנית עם שתי השכבות הקודמות ומיישרים.

dsc_0331

כפי שרואים בתמונה, את היישור השף עשה עם סרגל ארוך וגמיש.
מעבירים את התבנית למקרר לייצוב של 24 שעות. חשוב גם כאן לא להקפיא אלא רק לקרר.

dsc_0332

 

ועכשיו לחלק הכי כייפי – הרכבת העוגה

לאחר יממה שבה המוסים התייצבו עוברים להרכבה הייחודית של העוגה.
מיישרים את הקצוות (למי שלא השתמש בפורמה המלבנית..) וחותכים את העוגה ל- 4 רצועות בעובי של כ- 3 ס"מ (עוגה לא גבוהה במיוחד).
אני יכולה לספר לכם שהשף שלנו השתמש בפורמה מיוחדת עם חריצים שדרכה עשה את החתך. רק שהפורמה הזו לא התאימה להנחה מעל התערובת אז הסו שפים היו צריכים להחזיק אותה באוויר כדי שיחתוך (זה היה די משעשע לצפיה).

dsc_0665

לקבלת עוגה עם "חור" במרכזה עוטפים רינג בקוטר 6 ס"מ בשקף ומתחילים לכרוך סביבו את הרצועות במעגלים (לא ב"שבלול" אלא בכל פעם סוגרים מעגל, תוך חיתוך החלקים המיותרים בעדינות בעזרת סכין חדה.

%d7%a1%d7%a4%d7%99%d7%a8%d7%9c%d7%94-%d7%94%d7%a8%d7%9b%d7%91%d7%94

כך ממשיכים עד שמגיעים לקוטר של 18 ס"מ בערך.

מעבירים את העוגה למקפיא עד שהיא כולה קפואה.

dsc_0683

בינתים מכינים את הגלסאז' הנייטרלי

החומרים:
125 גר' מים
250 גר' סוכר
333 גר' גלוקוזה
16 גר' מיץ לימון
84 גר' מסת ג'לטין (12 גר' ג'לטין עם 72 גר' מים)

ההכנה:

בקלחת מביאים לרתיחה את כל החומרים חוץ מהג'לטין. מסירים מהאש, מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של המסה ולקבלת תערובת חלקה ושקופה.
את הגלסאז' שומרים בצד עד לשימוש.

ולסיום העוגה

כשהעוגה קפואה מוציאים את הרינג ממרכז העוגה ואת השקף שהקיף אותו (הכי נוח זה עם מבער) ומצפים את העוגה בגלאסוז'

dsc_0863

שימו לב שהגלסאז' הזה מעט דביק וסמיך כך שכשתרימו אותו מהרשת יש סיכוי טוב שיימתחו ממנו שאריות. פשוט מסירים אותן עם מרית.

dsc_0885

וברור שלא נשאיר את העוגה כך שרואים את החיבורים שלה בחלק החיצוני, אז אותו השף כיסה בשכבה של קוקוס – פשוט הדביק עם היד קוקוס לעוגה. הגלסאז' דאג פה להדבקה.

dsc_0899

העוגה כפי שהיא מהממת בפני עצמה, אבל לפיניש השף קישט אותה במעט פטל.

כאמור, העוגה הזו היתה לדעתי הכי טעימה מכל העוגות שהוכנו בסדנה שילוב הטעמים היה פשוט מושלם וגם העיצוב המהמם שלה תרם לחוויה. ניתן כמובן לגוון ולהכין בטעמים שונים, אבל חשוב לשמור על האיזון ולהכין ביסקוויט שיהיה גמיש מספיק כדי שאפשר יהיה לגלגל אותו בלי שיישבר (הביסקוויט שהכנתי לעוגה של ראש השנה, למשל, לא יתאים כאן כי הוא נשבר לי כשניסיתי לגלגל אותו).

dsc_1125

אז זו היתה הסדנה של השף דייגו לוזאנו. 3 ימים של קונדיטוריה ורוקנרול 🙂 אווירה טובה, הרבה מתכונים בשלל צבעים וטעמים, והכל בחיוך ועם הרבה סבלנות מצידו של השף.

%d7%94%d7%a9%d7%a3-%d7%95%d7%90%d7%a0%d7%991

אני רוצה להודות לכל צוות סוויטלאב שדאג שתהיה לנו חוויה מדהימה בסדנה. קודם כל למאי אגאי המדהימה שדואגת להביא לנו שפים מרחבי העולם לסדנאות מושקעות במיוחד. תודה גם לצוות הסדנה: דן דיוויס – שף פטיסייר בעצמו, שתרגם בנאמנות ובדייקנות והסביר לנו בסבלנות אין קץ לאורך שלושת ימי הסדנה גם במקרים שאני כבר מזמן הייתי מאבדת את הסבלנות, לסימון בן גל – ה-סו שף שהתרוצץ לאורך כל שלושת ימי הסדנה ועשה הכל כדי שהסדנה תעבור הכי חלק שיש, שכל החומרים וכל התבניות יהיו מוכנים בזמן ומדי פעם גם הפשיל שרוולים והכין חלק מהרכיבים לבקשת השף. למירי משה שבשקט ובחן שלה דאגה אף היא שהכל יתקתק.
תודה לכל החברים שהכרתי בסדנה, היה כיף לבלות אתכם בסדנה ובמיוחד לקרן קדוש חברתי היקרה מקפה קדוש שהיתה זו שגילתה לי את השף לפני כמה חודשים, סיפקה לי פרשנות וטיפים לאורך כל הסדנה, וגם צילמה אותי עם השף. קרן אף ארחה את השף בירושלים לפני הסדנה ויחד עם איציק בעלה הראו לשף כמה יפה ירושלים שלנו 🙂

תודה גם לג'ני גפטרשוסטר, שהגיעה לצלם ביום השלישי של הסדנה ובין לבין הצליחה לתפוס אותי מצלמת בשלל פוזות (שזה רק מראה שלצלם בסדנה זה לא בהכרח פיקניק ומקביל ליופי של אימון 🙂 ) וגם צילמה אותי מקבלת תעודה מהשף.

 

collage

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – ההרשמת בצד הימני של האתר (רק מכניסים מייל).
אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגיות והמאפים שלכם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף.

 

 

4 תגובות על “סדנת האומן של דייגו לוזאנו – הרוקנרול שף מברזיל ומתכון לעוגת טרופיקל

  1. מעריצה שלך!!!!
    14 באוקטובר 2016

    אמאלהההההההה!!!!!!!!!
    אייזה מטורף!!!!
    פשוט למות מקנאה עליך שזכית להיות בכזאת סדנא, כיף לך שאת פוגשת את כל הקונדיטרים האלה, אולי תבקשי מהם חתימה בשבילי???
    סתאאאאאם
    ניראה לי את יכולה כבר להעביר בעצמך כאלה סדנאות……….
    שבת שלוםםםםם

  2. מיטל
    14 באוקטובר 2016

    איזה כיף! פשוט מדהים!

  3. מירי
    3 בפברואר 2017

    מה גודל המסגרת שבה השתמש?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 14 באוקטובר 2016 על ידי ותויגה , , , , .