שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

חיתוכיות לינצר טורט

יש מתכונים שתמיד יהיו קלאסיים ואלמותיים, והלינצר טורט (או כפי שמכונה במקור "לינצר טורטה") הוא אחד מהם.
מדובר בעוגה ותיקה ביותר, שמקורותיה עוד בשנת 1653 שקרויה על שם העיר לינץ שבאוסטריה. בעקרון מדובר בעוגה פשוטה יחסית – טארט מבצק עשיר שמתובל בקינמון ועליו ריבה טובה ולקישוט רצועות שתי וערב, אבל לפעמים הקלאסי וה"פשוט" הוא גם המשובח ביותר, כשעושים אותו כמו שצריך.

כנראה שלא סתם בחר פייר הרמה האגדי לעטר איתה את הכריכה האחורית של ספרו המעולה PASTRIES

לא מזמן, בשיא עונת הפטל, זכיתי להתחדש ביום אחד במעבד מזון חדש (הנינג'ה החדש שמגיע עם שייקר, בלנדר ומעבד מזון חזק ומעולה 🙂 ) ובמלאי מטורף של פטל, ממשק ימיני השוכנים ממש מתחת לבית שלי. אז אחרי שהכנתי כמות ענקית של ריבת פטל שתספיק לי לכל החורף, עמדתי והתלבטתי איך לחנוך את הנינג'ה שלי. מייד החלטתי להכין לינצר טורט, אבל בגירסה קצת אחרת. במקום בטארט החלטתי להכין כחיתוכיות עם פירורי בצק מעל (במקום רצועות השתי וערב).

ההכנה עצמה היתה די קלה, אבל התוצאה פשוט נפלאה! וכמובן שלא יכלתי שלא לשתף אתכם במתכון. זו פשט עוגה מושלמת לקפה, לארוח ובעצם לכל מטרה.
ואם לא הצלחתם להניח יד על פטל טרי (למרות שעדיין נשארו קצת) אפשר להכין מפטל קפוא, או אפילו (ואל תגלו לפיירוש) להשתמש בריבה קנויה (אבל משהו איכותי ועדיף עם פחות סוכר).

החומרים:

לקלתית ולשכבת הפירורים (סבלה עם קינמון):
2.5 כוסות (300 גר') קמח לבן
1/2 כוס (50 גר') שקדים טחונים דק70 גר' סוכר
1.5 כפיות (7 גר') אבקת אפיה
1.5 כפיות (12 גר') קינמון טחון
280 גר' חמאה קרה
3 חלמונים (במשקל כולל של כ- 60 גר' – בערך 3 חלמונים גדולים)*
קורט מלח
2 כפות (12 גר') רום (לא חובה)

למלית – ריבת פטל
400 גר' פטל (אפשר גם קפוא)
1 ו- 1/4 כוסות (260 גר') סוכר
כף מיץ לימון (אני פשוט שמתי בסיר חצי לימון)

** לחלופין אפשר להשתמש בריבת פטל איכותית (רצוי מאלה שללא חומרים משמרים וכו')

ההכנה:

ריבת פטל 

כיוון שלמתכון דרושה ריבה שהספיקה להתקרר ולהתמצק אני מתחילה עם המתכון הזה – ואין קל ממנו.
בסיר מחממים את הפטל, הסוכר ומיץ הלימון תוך ערבוב קל עד שהסוכר מתמוסס בתערובת. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש ומבשלים עוד לפחות שעה בבעבוע עדין, תוך ערבוב מדי פעם. הריבה מוכנה כשהיא סמיכה, והמבחן הכי נוח לבדיקה שלה הוא לטפטף כמה טיפות ממנה על צלחת קרה ולנסות לעשות שביל באמצע – אם השביל נשאר מופרד הריבה מוכנה.
מעבירים את הריבה לכלי נפרד ומצננים. הריבה גם מסמיכה בצינון, אז לא לדאוג.

הפעם לא צילמתי את הכנת הריבה, כי את הריבה הכנתי כשבוע לפני כן, כשקיבלתי ארגז מלא בפטל נהדר ממשק ימיני (שמשווקים פטל נפלא ושלל פירות יער ישר מהחקלאים) ולאור אורך החיים הקצר שלו רצתי להכין ממנו 2 סירי ענק של ריבה. לשמחתי אופן ההכנה שלי היה דומה למדי לזה של פיירוש (גם אני משתמשת בפחות סוכר) ופשוט השתמשתי בריבה שהכנתי מבעוד מועד.

קלתית ושכבת פירורים

גם הכנת הקלתית קלה מאוד – כי מכינים אותה במעבד מזון בצ'יק צ'ק. זו היתה הזדמנות נהדרת עבורי לחנוך את מעבד המזון החדש שלי של נינג'ה שפשוט הוכיח שכשמו כן הוא ובכמה לחיצות מהירות ייצר לי יופי של פירורים ובצק.

בקערת מעבד המזון מניחים את האבקות, כלומר: הקמח, אבקת השקדים (לי לא היתה אבקה בבית אז פשוט טחנתי שקדים בכוס הקטנה שהגיעה עם מעבד המזון – זו שגם משמשת אותי להכנת שייקים, ותוך שניות קיבלתי יופי של אבקה), הסוכר, אבקת האפיה הקינמון ומע הכל את החמאה הקרה כשהיא חתוכה לקוביות, ומעבדים בפולסים עד שכל התערובת הופכת למין אבקה ולא רואים גושי חמאה.

מוסיפים את החלמונים, המלח והרום וממשיכים לעבד בפולסים עד שמתקבלים פירורי בצק

שימו לב שמתקבלים פירורים גסים, כאלה שאם תקחו מעט מהם ביד ותהדקו את היד לאגרוף הם יתחברו לגוש אחד של בצק

מרפדים תבנית ריבועית בנייר אפיה ומרפדים אותה ב2/3 מכמות הבצק, תוך הידוק, עד שמתקבלת שכבה אחידה יחסית של בצק

מעבירים את התבנית עם הבצק למקפיא לשעה. ואת פירורי הבצק שנשארו (אותם נפזר מעל) שומרים במקרר או במקפיא.

את הקלתית הזו אני ממליצה לאפות "אפיה עיוורת" למשל כ- 10 דקות בחום של 180 מעלות רק כדי שתקבל פריכות מסויימת לפני שנניח עליה את הריבה (כי הריבה תוסיף לה לחות). אבל אם אתם ממהרים אפשר גם לאפות אותה ישר עם הריבה (הבצק יהיה קצת פחות פריך אבל עדין טעים אחרי האפיה).

לאחר מכן מצננים את הקלתית מעט ויוצקים עליה את הריבה בשכבה אחידה.

על הריבה מפזרים את הפירורים ששמרנו בקירור – תוך השתדלות שיהיה פיזור אחיד שיכסה את כל התבנית.

מחזירים את התבנית לתנור ואופים במשך 25-30 דקות נוספות, עד שהפירורים שחומים ופריכים.
מצנניים את התבנית לאחר האפיה ומעבירים למקרר (קל יותר לחתוך לקוביות יפות כשהכל קר וגם הריבה צריכה להתייצב מעט)

כשהלינצר שלנו התקרר מחלצים מהתבנית, מעבירים למשטח חיתוך וחותכים לריבועים (או לאצבעות – מה שאתם אוהבים).

ועכשיו… לטרוף 🙂

את החיתוכיות שומרים במקרר. הן נשמרות אפילו שבוע (אבל אצלי הן מתחסלות די מהר).

 

גיוונים:
1. לאפות בתבנית פאי עם רצועו בצק מלמעלה כפי שהכין פיירוש (פשוט מעבדים את הבצק עוד דקה עד שהוא מתאחד טיפה יותר, מחלקים ל 2/3 בצק לקלתית והיתרה לרצועות. מקררים את הבצק כמה שעות טובות, מרדדים ומסדרים על תבנית, מקפיאים לפחות שעה, אופים אפיה עיוורת ולאחר מכן מוסיפים את הריבה, מסדרים מעל את הרצועות ואופים במשך 25-30 דקות.

2. להשתמש בחלבונים להכנת מרנג: מקציפים את החלבונים שנותרו – כ 120 גר' – עם כוס ורבע סוכר עד לקבלת קצף יציב ומזלפים מעל הפירורים (אפשר גם לוותר על שכבת הפירורים אם רוצים) בתלוליות או בעזרת שקית זילוף. זמן האפיה יתארך מעט ל 40 דקות כדי שכל השכבות ייאפו כמו שצריך.

 

 

8 תגובות על “חיתוכיות לינצר טורט

  1. אילה
    29 באוקטובר 2017

    וואי, לא אוהבת כ"כ הרבה ריבה, אפשר להוריד?
    או יש לך רעיון אחר לשים?

    • שמח במטבח
      29 באוקטובר 2017

      הי אילה, המתכון הזה בנוי על בצק וריבה. אם תורידי את הריבה תקבלו משהו אחר לגמרי 🙂
      אם את אוהבת את הקונספט של בצק ופירורים את מוזמנת להכנס למתכון של פאי תפוחים ופירורים שהוא פשוט נפלא.

  2. אילה
    29 באוקטובר 2017

    לא התבטאתי נכון.
    התכוונתי אם אפשר להוריד מכמות הריבה?
    אני אוהבת ריבה אבל לא כזה הרבה…..

    • שמח במטבח
      30 באוקטובר 2017

      בטח, את יכולה למנן את כמות הריבה לפי טעמך.

  3. איתי
    30 באוקטובר 2017

    מה גודל התבנית בה השתמשת?

  4. אורלי
    2 בנובמבר 2017

    אם אני משתמשת בפטל קפוא ההוראות הכנה כמו עם פטל טרי?

    • שמח במטבח
      7 בנובמבר 2017

      אכן אותן הוראות. מומלץ להפשיר קצת את הפטל לפני שמכניסים אותו לסיר עם הסוכר והלימון.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 24 באוקטובר 2017 על ידי ותויגה , , , .