שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

המדריך להכנת ריבה

מאז ומתמיד אהבתי ריבות. למעשה אחד הפינוקים האהובים עלי הוא חלה מתוקה, עם שכבה נדיבה של חמאה ומעליה ריבה ביתית טובה. כל ריבה: תות, חבושים, משמש, דובדבנים, קומקווט, שזיפים ובקיצור, מה לא.

אמא שלי תמיד היתה מכינה לנו ריבות מפירות העונה וכך יצא שתמיד היתה ריבה בבית. וכשבגרתי ועברתי לגור בדירה משלי (או אז התחיל באמת הרומן שלי עם האפיה) כמובן שהתחלתי להכין בעצמי את הריבות. בשלב מסויים בפורום האפיה של "על השולחן", שאותו ניהלתי במשך תקופה, כינו אותי "ריבנית הפורום" 🙂

ריבת משמש

בפוסט הזה אני רוצה להראות לכם כמה קל ופשוט להכין ריבה בבית, וכמה שכדאי לעשות את זה כי הריבה הביתית טעימה יותר מכל ריבה תעשייתי, כי אנחנו שולטים פה בכמות הסוכר שתיכנס לריבה שלנו וכי ריבות מחזיקות המון זמן (אלא אם כן ממש קיצצתם בכמויות הסוכר) ותמיד טוב שיש ריבה טובה בבית, לעוגות, לבישולים (מתכון מעולה לעוף בריבת משמש בסוף הפוסט) וכמובן שסתם לפינוק עם פרוסת לחם וחמאה.

אז תכינו את הפירות ובואו נצא לדרך. כל מה שצריך זה פרי שאתם אוהבים, סוכר ולימון, ואם בא לכם ויש בנמצא אז גם תפוח אחד יהיה מעולה.
ואל תיבהלו מאורך הפוסט – הרחבתי פה מעט כדי לתת את ההסבר המקיף ביותר שאני יכולה לתת להכנת ריבות אבל בחיי שההכנה ממש ממש פשוטה.

DSC_6269

החומרים ל- 4 צנצנות בינוניות:

1 קילו פרי (נטו, לאחר ניקוי חרצנים גרעינים וכו')
1/2 עד 1 קילו סוכר לבן
לימון אחד
תפוח אחד (לא חובה)

ההכנה:

חותכים את הפרי שלנו לחתיכות בינוניות ומגלענים.

שוקלים את הפרי שלנו לאחר הגילעון. מי שאין לו משקל בבית פשוט יפחית ממשקל הפרי ברוטו כ- 100-200 גר' (תלוי בגודל הגרעין – למשמש למשל יש גרעין גדול יחסית…)

DSC_6135

שמים את הפרי שלנו בסיר גדול ומוסיפים לו סוכר.

כמה סוכר? אז ככה, הכמות המסורתית היא קילו סוכר לכל קילו פרי נטו, אבל מניסויים שעשיתי הגעתי למסקנה שאפשר להפחית עד 50% מכמות הסוכר (קראתי גם שאפשר יותר אבל מעבר לזה לא ניסיתי).
DSC_6140

חשוב לקחת בחשבון שהסוכר משמש כחומר המשמר בריבה ולפיכך ככל שנפחית יותר בסוכר ככה זמן המדף של הריבה ירד. אבל אל דאגה, מניסיוני גם ריבה עם 50% מכמות הסוכר מחזיקה יפה מאוד במקרר במשך חצי שנה ואפילו שנה.

בריבה שבדוגמה השתמשתי בקילו משמשים נטו וב- 700 גרם סוכר.

DSC_6144

מוסיפים לסיר תפוח אחד מקולף וחצוי (רצוי מהסוג הירוק שהוא יותר חמוץ ומקריש יותר) וכן לימון או חצי לימון (תלוי כמה אתם אוהבים שיש חמיצות בריבה שלכם).

DSC_6148

ולמה מוסיפים את התפוח והלימון? פשוט כי הם מגבירים את יכולת הקרישה של הריבה שלנו.

אפתח לרגע סוגריים מרובעים לצורך הסבר קצר על הפירות ועל יכולת הקרישה שלהם:
לכל פרי יש יכולת קרישה שונה, שקשורה במידת החמיצות שלו ובכמות הפקטין שיש בו.

כדי לעשות לכם חיים קלים מיינתי לכם פירות לפי יכולת הקרישה שלהם (ותודה לשרי אנסקי ולספרי הנפלא "המטבח של שרי אנסקי" שמכיל המון הסברים על הכנת ריבות):

יכולת קרישה גבוהה: תפוח, חבוש, לימון, ליים, פטל, שזיף, תפוז.
יכולת קרישה בינונית: אפרסק כתום, משמש, ענבים, שסק.
יכולת קרישה נמוכה: תות, אגס, תאנה, אפרסק לבן, נקטרינה, מנגו, קיווי, אננס.

למה כל זה חשוב? כי ככל שיכולת הקרישה יורדת צריך חיזוק של פקטין – שזה אומר של פרי עם יכולת קרישה גבוהה (למרות שהיום ניתן גם לרכוש פקטין בחנויות המתמחות אבל אני מעדיפה ללכת על האופציה הטבעית והזמינה).

לכן בכל פעם שאני מכינה ריבה עם פרי שאיננו בעל יכולת קרישה גבוהה אני מוסיפה לריבה שלי תפוח חצוי ולימון, שאותו אני לפעמים מוציאה מהסיר לאחר כחצי שעה כדי שלריבה לא יהיה טעם חמצמץ מדי.

ועכשיו כל שעלינו לעשות הוא להעלות את הסיר על האש ולהתחיל לבשל את הריבה ברתיחה עדינה עם מכסה פתוח.

DSC_6157

אז לאט לאט הסוכר יתמוסס עם הפרי ותתחילו לראות נוזל שמקיף את חתיכות הפרי שלנו.

את הריבה נערבב כל כמה זמן (נניח כל 10-20 דקות) ונראה איך ככל שעובר הזמן מפלס הנוזל יורד והפרי נהיה יותר שקוף ורך.

DSC_6159

אני נוהגת להוציא את הלימון לאחר חצי שעה על האש כדי שהריבה שלי תהיה מתקתקה וללא חמיצות, אבל זה באמת עניין של טעם ומי שאוהב להרגיש את החמיצות בריבה שלו יכול להשאיר את הלימון במשך כל זמן הבישול.

ועוד הערה קטנה – אם אתם רואים קצף על פני הריבה שלכם בזמן הבישול תסירו אותו עם כף.

אחרי שעה-שעתיים (תלוי בכמות ובפרי) תוכן הסיר שלכם כבר ייראה כמו ריבה ואז גם יגיע הזמן לבדוק אם הריבה שלנו מוכנה (קרי מספיק סמיכה ויציבה). או שהיא צריכה עוד קצת להתבשל.

DSC_6168

הדרך הכי נוחה לבדוק היא באמצעות צלחת ששמנו במקפיא 5-10 דקות. פשוט מטפטפים עליה מעט ריבה ועם האצבע מעבירים שביל בריבה. אם השביל נעלם מהר זה סימן שהריבה צריכה עוד קצת להתבשל. אם השביל נשאר (גם אם הוא מעט מצטמצם) זה סימן שהריבה מוכנה.

DSC_6163

את הריבה שלנו נאחסן בצנצנות זכוכית שעברו תהליך של עיקור לפני המילוי. למה עיקור? כדי שהן יהיו סטריליות והריבה שבהן תישמר כמה שיותר זמן (אפילו שנים כשמדובר בריבה עם סוכר במשקל שווה לכמות הפרי).
יש כל מיני שיטות לעיקור אבל אני מעקרת בשיטת אינסטנט שהוכחה כיעילה ביותר אצלי במטבח – אני מרתיחה מים, יוצקת לצנצנות הנקיות שלי, סוגרת מכסה ומחכה 2-3 דקות, ואז שופכת את המים מהצנצנת (עם כפפה כי הצנצנת רותחת) והופכת את הצנצנת מעל מגבת נקיה. לאחר דקה שתיים הצנצנת יבשה ומוכנה למילוי בריבה.

DSC_6173אני משתמשת במשפךהחמוד שרואים בתמונה למילוי הצנצנות – הוא מדורג ובעצם מתאים לכל קוטר צנצנת ועוזר להפחית את הבלאגן במטבח, אבל כמובן שאפשר להסתדר עם כף או מצקת.

ברגע שסיימנו למלא את הצנצנת חשוב לסגור אותה טוב טוב עם המכסה, והמהדרין גם הופכים את הצנצנת על המכסה כדי לוודא שיווצר ואקום (שוב – אמצעי נוסף לשמירה על חיי המדף שלה).

אני גם אוהבת לתבל את הריבה שלי (לא את כל הצנצנות, אבל לפחות אחת או שתיים). התוספת האהובה עלי היא וניל (אם יש מקל וניל הכי טוב, אבל גם משחת וניל או תמצית וניל טובה יעשו את העבודה). כך גם מעט נענע בריבת משמשים משדרגת את הטעם שלה פלאים.

עכשיו כל שנותר זה להביא פרוסת לחם טובה וחמאה וליהנות מהריבה שלנו.

DSC_6184

צריכים רעיונות למתכונים עם ריבה? הנה כמה:
– השימוש האהוב עלי הוא מה שמכונה torta de la nona בצק פריך, מעליו שכבה נדיבה של ריבה ומעליה פרורי בצק. אופים בתנור וכשמצטנן חותכים לקוביות.
– עוגת שכבות של בצק, ריבה ומרנג.
– תוספת ריבה לתערובת עוגת וניל תיתן לכם יופי של דוגמת שיש.
– שכבת אמצע של ריבה על פאי המשמשים והפיסטוקים שפורסם פה בבלוג.
– ובתחום הבישול- עוף צלוי בריבת משמשים:
מדובר בגירסה שלי למתכון שמצאתי בספר "המטבח של שרי אנסקי" (שנלווה לו סיפור על בתה של שרי, מיכל אנסקי, שרצתה שאמא שלה תבשל כמו שאר האמהות במקום להכין מנות מפונפנות שמאוד התחברתי אליו כאמא לילד שמסרב לטעום חצי ממה שאני מכינה) :
מכינים מרינדה מ: 4 כפות נדיבות של ריבת משמש, 2-3 שיני שום, מעט שורש ג'ינג'ר (לא חובה), 2 כפות רוטב סויה, כף סילאן, כף חומץ בלסמי, חצי כוס יין (איזה שרוצים) ו- 3 כפות קטשופ (לא חובה), וכמובן מלח ופלפל לפי הטעם – יוצקים על כרעי עוף ומעבירים לתבנית. מכסים ומכניסים לתנור. אופים בהתחלה בחום של 200 מעלות במשך 20 דקות ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל 160 מעלות וממשיכים לאפות – מכוסה – עוד לפחות שעה ואפשר גם שעתיים ויותר (ככל שתאפו יותר העוף שלכן יהיה רך יותר). ברבע השעה האחרונה לאפיה מסירים את הכיסוי, יוצקים על העוף מנוזלי הבישול ונותנים לו להשחים בחום של 180 מעלות (עניין של רבע שעה בערך). ללקק את האצבעות!

DSC_6280

32 תגובות על “המדריך להכנת ריבה

  1. מור
    15 ביוני 2015

    פוסט מעולה ושימושי! בעיקר כשצריך לנצל את המישמישים כמה שיותר מהר 🙂
    שאלה בנוגע לעיקור, איך את מוודה שהצנצנת לא תתפוצץ כשתוסיפי לה מים רותחים?

    • hahppykitchen1
      15 ביוני 2015

      הי מור
      קודם כל תודה 🙂 משמשים הם באמת נפלאים לריבה וזו גם אחת הריבות החביבות עלי.
      לגבי הצנצנות – אני משתמשת בצנצנות שעמידות בחום (בדרך כלל יש להן סימון מלמטה) או בצנצנות שיש לי מאריזות שונות שהן נראות לי עבות מספיק (אלה של הקפה, אלה של ממרח זיתים/עגבנות וכו) ועוד סוד – הצנצנת עם האוזן הגיעה מאריזת היוגורט שנמכרת ברשת ארקפה. ניתן למצוא את הצנצנות שבתמונה באתר של הוברמן.

      • nava
        17 ביוני 2015

        היי,
        אני מכינה ריבות כל השנה,
        מחפשת מאוד כזה משפך
        , היכן ניתן לקנות משפך כזה?

        • hahppykitchen1
          17 ביוני 2015

          הי נאוה
          המשפך נקנה בחנות לכלי בית. יש גם בחנויות המתמחות.

    • גל
      16 ביוני 2015

      יש שיטה נוספת שעובדת מנסיון – לשים בתוך כל צנצנת כפית מתכת בזמן ההרתחה. מונע מהצנצנת להתפוצץ

      • hahppykitchen1
        16 ביוני 2015

        נכון!!! שכחתי מזה לגמרי. תודה

  2. אפרת
    15 ביוני 2015

    פוסט נפלא!

    • hahppykitchen1
      15 ביוני 2015

      תודה רבה 🙂

  3. פיית העוגיות
    16 ביוני 2015

    פוסט מגניב הגברת ריבנית 🙂
    מתה על ריבות ביתיות!
    ובאמת מזמן לא הכנתי ריבת משמש טובה.
    יופי של מדריך, ממש עשית לי חשק לפרוסה עם ריבה על הבוקר 🙂

    • hahppykitchen1
      16 ביוני 2015

      תודה רבה יקירה,
      לריבות יש כל כך הרבה שימושים אז באמת שווה לרוץ ולהכין.

  4. אורנה
    16 ביוני 2015

    שלום
    אהבתי !
    האם יש לך ניסיון עם צנצנות עם מכסה פלסטיק של נוטלה
    האם ניתן להפוך את הריבה החמה על המכסה ?

    • hahppykitchen1
      16 ביוני 2015

      הי אורנה
      הנוטלה זה טריקי, בגלל שהמכסה מרופד בשכבה מקרטון. אם את ממש רוצה אני מציעה לך לסגור בניילון נצמד ומעל הניילון לשים את המכסה הרגיל. ואז אני לא מציעה להפוך את הריבה החמה על המכסה. אל דאגה, אם את מתכוונת לצרוך אותה בחצי השנה הקרובה סביר להניח שהיא תחזיק מעמד יפה במקרר גם בלי זה

  5. ריבי מהמעבדבדה
    17 ביוני 2015

    תודה! הזכרת לי שמזמן לא הכנתי ריבה. אני דווקא הכנתי ריבות עם כמויות סוכר הרבה הרבה יותר קטנות-אפילו עד 300 גר' סוכר לקילו פרי. היתרון הוא שטעם הפרי הרבה יותר מודגש וברגע ששומרים במקרר אין שום בעיה. (האמת שמעולם לא החזיקה לי ריבה חצי שנה אז אולי אני לא מוסמכת להגיד…) .

    • hahppykitchen1
      17 ביוני 2015

      תודה ריבה

      • ריבי מהמעבדבדה
        18 ביוני 2015

        טעות פרויידיאנית 🙂

        • hahppykitchen1
          19 ביוני 2015

          אוי! גדול.
          בכל מקרה, ריבי, תודה רבה וסופשבוע נפלא 🙂

  6. יהודית
    17 ביוני 2015

    איפה משיגים את הפיה דרכה את מוזגת את הריבה לצנצנת. אגב כבר הכנתי פעמיים. אין על ריבה ביתית. אגב אין צורך לקלוף את התפוח. בקליפה יש הרבה פקטין

    • hahppykitchen1
      17 ביוני 2015

      תודה יהודית
      את המשפך הזה קניתי בחנות לכלי בית. אני מניחה שיש גם בחנויות המתמחות

  7. שרה מר חיים
    17 באפריל 2016

    סליחה אבל רציתי לדעת אם אפשר להכין ריבה מפירות קפואים ומפירות יבשים.

    • שמח במטבח
      17 באפריל 2016

      מפירות קפואים ניתן
      מפירות יבשים לא ניסיתי

  8. אילה
    1 במרץ 2017

    היי תודה!
    כתבת מקסים! ממש מוסבר בצורה מדוייקת ונעימה לקריאה..
    עושה חשק כבר לנסות להכין!
    האם אפשר להשתמש בצנצנות קטנות מזכוכית שהמכסה שלהם הוא מפלסטיק שנסגר ב"דחיפה" לא בהברגה.
    אני לא מתכננת לשמור את הריבה יותר שבוע-שבועיים..
    תודה רבה!

    • שמח במטבח
      2 במרץ 2017

      תודה רבה אילה
      אם את משתמשת בריבה בטווח של שבועיים אז אין בעיה. רק תדאגי שהצנצנות ייסגרו טוב כי גם במקרר הריבה יכולה לתפוס עובש אם הצנצנת לא סגורה היטב.

  9. אילנה
    19 במרץ 2017

    תודה על ההסבר המפורט.
    האם אפשר להכין ריבה מאפרסמונים?

    • שמח במטבח
      19 במרץ 2017

      הי אילנה
      לא הכנתי ריבת אפרסמונים אבל ההסברים כאן מתאימים לכל ריבה. תוסיפי לסיר חצי לימון או לב של תפוח (או גם וגם) בשביל תוספת פקטין ואת מסודרת עם ריבה נהדרת

      • אילנה טבת
        11 במאי 2017

        תודה רבה.
        טיפ: אני מכינה את הפרי והסוכר בסיר (או קערה) ערב קודם או כמה שעות לפני הבישול ומשאירה במקרר. כך הפרי מפריש נוזלים והבישול מתחיל עם נוזלים, לא נשרף ולא צריך להוסיף מים.

        • שמח במטבח
          12 במאי 2017

          רעיון נהדר.
          אגב, אני ממש לא מוסיפה מים לתהליך בישול הריבה (ראי ההסברים במתכון) אין צורך בכך

  10. תיקי רוינשטיין
    10 במאי 2017

    הי רציתי לברר בקשר לסדנה. האם את עושה אשמח אם תחזרי אלי. תיקי

    • שמח במטבח
      11 במאי 2017

      הי תיקי ותודה על הפניה
      כרגע אני מעבירה סדנאות רק לקבוצות שהתארגנו מראש כקבוצה. מדי פעם אני מקיימת גם סדנאות פתוחות ועליהן ישנם פרסומים בדף הפייסבוק של שמח במטבח, אולם כרגע לא צפויה סדנה.

  11. ציפי ברקת
    19 ביוני 2017

    היי
    שאלה על הסוכר. חייב להיות לבן? אפשק סוכר קנים? או חום בהיר דמררה?

    • שמח במטבח
      20 ביוני 2017

      הי ציפי
      לא ניסיתי להכין עם סוכר קנים או סוכר חום אבל אני מניחה שזה אפשרי. הבעיה שלי עם שני סוגי הסוכר הללו היא שהם לא מתמוססים היטב, אבל כשמדובר בבישול כל כך ארוך אין לי ספק שהם יתמוססו כמו שצריך בריבה.

  12. אביבה כהן
    14 בספטמבר 2017

    מקסים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 15 ביוני 2015 על ידי ותויגה , , , , .