שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

המדריך המלא להכנת אקליירים עם קרן קדוש

מי לא אוהב פחזניות או אקליירים, שירים יד?
בשנים האחרונות הפכו האקליירים (והפחזניות) מקינוח מיושן יחסית משנות השמונים לאחד הקינוחים הכי לוהטים בשמי הקונדיטוריה, והאמת שבצדק, כי מה יותר כיף מקינוח אישי קטן ויפה שאפשר לקשט אותו בכל דרך שרוצים?
אחת החוויות הכי זכורות שלי מפריז היא הביקורים שלי ב Eclair de Genie של כריסטוף אדם. רשת שכל כולה מתמקדת באקליירים מכל המינים והסוגים. חגיגה לעיניים ותאווה לחיך.
אבל מי אמר שצריך להרחיק עד פריז בשביל למצוא אקלייר טוב?? גם אצלנו בארץ אפשר למצוא אקליירים נפלאים, שלא נופלים מאלה שטעמתי בפריז. איפה? אתם שואלים? בקפה קדוש בירושלים, כמובן!

DSC_0925

וכמה מילים על קפה קדוש, לטובת מי שבטעות לא מכיר (חמור מאוד..). קפה קדוש הוא מוסד ירושלמי ותיק שבקרוב יחגוג 50 שנה. את הקפה מנהלים כיום הבעלים איציק וקרן קדוש, המהווים את דור ההמשך לאביו של איציק, מאיר קדוש ז"ל, שהיה קונדיטור.
קרן ואיציק מופקדים על הקונדיטוריה והם מפליאים ומפתיעים בקינוחים יפייפיים וטעימים שלא היו מביישים את הקוניטוריות הנחשבות בפריז (ואתם יודעים שביקרתי בהרבה מקומות בפריז, כך שיש לי למי להשוות).

בקפה נמכר מגוון גדול של עוגות וקינוחים, החל מעוגות שמרים מדהימות, המשך בקרופין (קרונאט בצורת מאפין) ובעוגות ראווה,  וכלה בקינוחים אישיים יפייפיים. ואם אתם עדיין לא עוקבים אחרי הקפה, כנסו מהר לאינסטגרם של קרן קדוש ותיווכחו במגוון המדהים שלה.

DSC_0623

בתקופה האחרונה ביקרתי לא מעט בקפה קדוש, ובכל פעם טעמתי מהמבחר הנפלא שלהם והתמוגגתי.

DSC_0589

בשלב מסויים ביקשתי מקרן שתלמד אותי זילופים חדשים וכמחווה חברית כלפי היא הזמינה אותי ליום של עבודה אצלה בקונדיטוריה. יחד הכנתי איתה אקליירים, פארי פרסט, טארטים אישיים יפייפיים ועוד שלל קינוחים ויצאתי מאושרת עד הגג.

DSC_0443

וכמובן שלאחר הביקור החלטתי שאני לא יכולה לשמור את הסודות לעצמי וביקשתי מקרן שתשתף אותנו במתכון שלה לאקליירים. קרן הגדילה לעשות והחליטה לשתף אותנו במתכון הבסיסי לאקליירים ובשלושה מתכונים לאקליירים, בשלוש רמות קושי: הקל (אקלייר שמח במטבח, עם סוכריות צבעוניות, שהכינה במיוחד עבורי) הבינוני (אקלייר עם קרם פיסטוק ופטל) והמורכב יותר (אקלייר טריקולד).

DSC_0850

מתכון בסיס לאקליירים – בצק רבוך

הערה מקדימה: התמונות צולמו במטבח התעשייתי של קפה קדוש ולכן האקליירים הוכנו בכמויות גדולות יותר ועם ציוד מקצועי, אבל דרך ההכנה זהה לזו שבבית והכמויות שבמתכון הותאמו למטבח הביתי.

125 גר' חלב
125 גר' מים
120 גר' חמאה
5 גר' מלח
20 גר' סוכר
150 גר' קמח
200 גר' ביצים

ההכנה:

בסיר שיהיה גדול מספיק להכיל אח"כ גם את הקמח מביאים לרתיחה את החלב, המים, החמאה, הסוכר והמלח.

DSC_0810

כשכל החמאה נמסה והחלב רותח, מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת.

DSC_0818 2

מחזירים לאש הכי נמוכה שיש ומערבבים עם כף עץ בלי הפסקה עד שהתערובת מתייבשת – זה קורה כשהיא נפרדת מדפנות הסיר והופכת לכדור סביב הכף.

DSC_0823

מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ונותנים לה להתערבל ולהתקרר מעט במהלך הערבול. כשהבצק מתקרר מעט מוסיפים את הביצים בהדרגה.

DSC_0857

הטריק הוא לא להוסיף הכל יחד אלא כל פעם קצת, לערבל ואז להוסיף, ואת הביצה האחרונה לא להוסיף במלואה אלא לערבב אותה בקערה ולהוסיף כל פעם קצת עד שרואים שהבצק מוכן.
ואיך יודעים שהבצק מוכן? פשוט מאוד – לוקחים חתיכת בצק קטנה ומותחים אותה בין האצבע לאגודל אם הבצק נמתח עד שנוצר באמצע חוט דק הבצק מוכן.

DSC_0881

מעבירים את הבצק לשק זילוף ומזלפים צינורות באורך אחיד במרווחים של 3-4 ס"מ זה מזה. הצינורות צריכים להשאר גבוהים ולא להשתטח.
על השפיץ שנוצר בקצה הזילוף עוברים עם אצבע קצת רטובה ומשטחים אותו, שלא ישחים באפיה.
שימו לב שבתמונה זולפו הצינורות במרווחים צפופים יותר, וזה בגלל שלקרן יש פטנט מיוחד – היא מזלפת כמות גדולה של אקליירים ומקפיאה אותם, ובעת הצורך היא מפשירה אותם ואז אופה את הכמות שהיא צריכה לאותו יום (במרווחים ביניהם).
ואם קשה לכם לזלף, אפשר לצייר על נייר אפיה, בעזרת סרגל, פס ישר להפוך את הנייר (כדי לא לזלף על הצבע) ולזלף עליו פס ארוך, ולאחר מכן להקפיא ולחתוך לרצועות אחידות.
וטיפ נוסף של קרן –  לפני האפיה רססו את האקליירים בספריי שמן – זה ישמור על מראה חלק ואחיד.

DSC_1000

אופים את האקליירים (עם המרווחים, זוכרים?) במשך כ- 40 דקות בחום של 170 מעלות (ולא, אין צורך להתחיל בטמפרטורה אחת ולהוריד אותה, הם יוצאים מצויין גם באפיה ב 170 מעליות).
ב- 6 הדקות האחרונות לאפיה אפשר לפתוח את דלת התנור מעט (לחריץ קטן) זה עוזר לשמור על האקליירים אווריריים מבפנים.
אל תדאגו אם הם ייראו לכם קצת יבשים, ככה הם אמורים לצאת. זכרו שממלאים אותם בקרמים והם מתרככים ממנו (ואת זה אני אומרת מניסיון ומדוקטורט שלם שעשיתי בנושא).

DSC_0843

נותנים לאקליירים להצטנן ואז עוברים להכנה.

כאמור, קרן ואני נותנות פה 3 מתכונים ב- 3 רמות קושי שונות.

הקל (והפייבורייט שלי, אתם כבר מבינים למה..) אקלייר שמח במטבח

DSC_0850

מלית מסקרפונה:

1 מיכל (250 גר') גבינת מסקרפונה (מומלץ בטמפ' החדר ולא ישר מהמקרר)
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
גרגרים מחצי מקל וניל או תמצית וניל איכותית
לקישוט: סוכריות צבעוניות

ההכנה:

מניחים את חומרי הקרם בקערת המיקסר ומקציפים עם בלון הקצפה עד שרואים את סימני המקצף על הקרם.
משאירים כמות קטנה בצד (לקישוט העליון) ואת השאר מעבירים לשק זילוף עם פיה חלקה.

מחוררים בעזרת סכין 2-3 פתחים קטנים בתחתית כל אקלייר וממלאים דרכם בקרם המסקרפונה.

לציפוי – מורחים על כל אקלייר שכבה דקה של קרם המסקרפונה ולאחר מכן טובלים בסוכריות הצבעוניות.

DSC_0854

אתם לא מבינים כמה שזה יוצא מדהים. כמעט והצטערתי שקרן הכינה לנו רק 2 כאלה 🙂

DSC_0870

הרמה הבינונית – אקלייר פיסטוק עם פטל (או כל פרי אחר)

את האקלייר הזה אפשר להכין כאקלייר פתוח (כמו בתמונה שמתחת עם פטל) או סגור (ראו תמונה בהמשך, בגירסה עם התאנים).

DSC_0902

לקרם פיסטוק

150 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד לבן
60 גר' מחית פיסטוק
להקצפה: 180 מ"ל שמנת מתוקה

ההכנה:

מחממים 150 מ"ל שמנת מתוקה עד לסף רתיחה. יוצקים אותה על השוקולד ומחית הפיסטוק וממתינים דקה. לאחר מכן מערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת גנאש אחיד. מעבירים לקרור ל 24 שעות.
לאחר שהגנאש התמצק במקרר, מקציפים אותו עם 180 מ"ל שמנת מתוקה עד לקבלת קרם יציב.

ועכשיו – להרכבה 🙂

האקלייר הזה הוא האקלייר הוא פתוח ולכן עושים לו "קפד ראשו" עם סכין משוננת ומסירים ממנו את השליש העליון (קרן קוראת לו "כיפה")

DSC_0872

בעזרת שק זילוף עם צנטר סנט הונורה קטן (או אלתור שווה שעשתה קרן על ידי חיתוך פתח וגזירת "שניץ" בצורת V) מזלפים את קרם הפיסטוק באקלייר

DSC_0884

מסדרים מעל יפה יפה את הפטל ולסיום מקשטים בפיסטוקים גרוסים ואם רוצים לגמרי להרשים, מוסיפים כמה עלעלי בייבי עם עלים יפים בצורת לב.

DSC_0891

רוצים לגוון? לא בא לכם לקחת משכנתא ולקנות חבילת פטל? אין בעיה, אפשר גם עם תאנים, או כל פרי עונתי שאתם אוהבים (תותים? משמש? שזיף?)

DSC_0904

התוצאה בכל מקרה מדהימה בטעמה.

DSC_0919

ולגראנד פינאלה – האקלייר הכי שווה שטעמתי בארץ  – אקלייר טריקולד

האקלייר בנוי על קומות ומורכב משכבה תחתונה של גנאש שוקולד לבן מוקצף, מעליו דיסקית קראנצ'ית , מעליה גנאש שוקולד חלב מוקצף  ואת הכיפה קרן מצפה בגנאש שוקולד מריר (ומכאן שמו "טריקולד"). חגיגה של טעמים ומרקמים שאני פשוט עפתי עליה. וככה מכינים אותו:

DSC_0601

גנאש שוקולד לבן:
90 גר' שוקולד לבן קצוץ (או במטבעות)
180 מ"ל שמנת מתוקה

גנאש שוקולד חלב:
90 גר' שוקולד חלב קצוץ (או במטבעות)
180 מ"ל שמנת מתוקה

גנאש שוקולד מריר:
100 גר' שוקולד מריר קצוץ (או במטבעות)
100 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מלח

דיסקית קראנצ'
100 גר' שוקולד חלב מומס
125 גר' מחית פרלינה
50 גר' פצפוצי אורז
40 גר' חמאת קקאו מומסת

הכנת הגנאשים:
מחממים שמנת לסף רתיחה, יוצקים אותה על השוקולד הקצוץ (או במטבעות), ממתינים דקה ואז מערבבים עם מטרפה עד שמתקבל גנאש חלק.

את הגנאשים של השוקולד הלבן ושוקולד החלב מעבירים לקרור במקרר של 6 שעות. ולאחר מכן מקציפים לקרם יציב ומעבירים לשקיות זילוף עם צנטר משונן.

את גנאש השוקולד המריר מכינים לפני הציפוי כי הוא צריך להיות חמים (אותו לא מקציפים).

הכנת הדיסקיות הקראנצ'יות

מחממים את כל החומרים מלבד פצפוצי האורז על קערה שעומדת מעל סיר עם מים רותחים (אני הייתי עושה בבית קיצור דרך ומחממת במיקרו, אבל קרן עובדת בשיטות הקלאסיות) כשהתערובת נמסה לחלוטין מורידים את הקערה מהסיר ומוסיפים את פצפוצי האורז.

משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפיה עד לעובי סנטימטר (אפשר גם לרדד בין 2 ניירות אפיה) ומכניסים למקרר.

לאחר הקרור חותכים למלבנים בגודל האקלייר של האקלייר. אצל קרן בקונדיטוריה מבצעים את החיתוך עם מין אקורדיון מיוחד שכולל כמה גלגלות חותכות שאפשר להגדיר לפי הגודל הרצוי. אנחנו בבית יכולים לחתוך בעדינות עם סכין וסרגל.

DSC_0970

ולמלאכת ההרכבה:

חותכים עם סכין משוננת את החלק העליון של האקלייר.

מזלפים בזיגזג את הגנאש המוקצף הלבן על החלק התחתון של האקלייר

מניחים בעדינות מלבן קראנצ'י מעל הגנאש המוקצף

מזלפים שוב בזיג זג את גנאש השוקולד החלב

tricolad

את הכיפה טובלים בגנאש המהיר, מנערים מהר מכל עודפי השוקולד ומניחים מעל האקלייר. אם רוצים אפשר לקשט בפצפוצי שוקולד, באגוזים טחונים שעורבבו עם אבקת זהב או בכל קישוט שעולה לכם לראש.

אני גאה לספר לכם שהאקליירים שבתמונה זולפו על ידי, לאחר "מחנה אימונים" שעשיתי אצל קרן. בהתחלה קצת מלחיץ לזלף על אקליירים שאמורים להמכר בקונדיטוריה, אבל קרן הנחתה אותי והדגימה לי ותיקנה אותי עד שיצא מושלם. אתם יכולים לראות את זה בשידור החי שקרן העלתה לפייסבוק באותו ביקור 🙂

רוצים עוד רעיונות לזילופים? קבלו את אקלייר הגויאבה המהמם שקרן הכינה בביקור השני שלי אצלה. הפעם היא הפכה את הכיפה וזילפה מעליה קרם מסקרפונה עם צנטר "סנט הונורה". התוצאה פשוט מרהיבה !

DSC_1033

אז אחרי שלמדתם את כל הסודות להכנת אקליירים, מהרמה הקלה של המתחילים ועד לרמה של המתקדמים, אין לכם עוד תירוצים לא לנסות. כל הטיפים והטריקים של קרן (ושלי) נחשפו בפניכם. ועכשיו נותר רק לנסות וכמובן לשתף אותי ואת קרן. בדף של שמח במטבח.

ואם בא לכם לטעום את האקליירים המופלאים של קרן (או העוגות המדהימות שלה, או בכלל את האוכל המעולה שמוגש בקפה קדוש) אני ממליצה לכם בחום להגיע לקפה קדוש, ברח' שלומציון המלכה 6 בירושלים. זה במרכז העיר, באזור שכיף להסתובב בו. אז למה אתם מחכים??

DSC_0679

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – ההרשמת בצד הימני של האתר (רק מכניסים מייל).
אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגיות והמאפים ששמתם במשלוח המנות.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף.

DSC_1020

23 תגובות על “המדריך המלא להכנת אקליירים עם קרן קדוש

  1. הילה
    5 באוגוסט 2016

    פוסט מושקע מעורר השראה!
    וכמובן תמונות מעלפות! 🙂

  2. פיית העוגיות
    5 באוגוסט 2016

    מושלם! פוסט מקסים
    יופי של שיתוף פעולה 🙂

  3. שני
    5 באוגוסט 2016

    חייבת לומר שהכל נראה מצוין! רציתי לשאול, היכן אפשר למצוא מחית פיסטוק? האם המחירים משתנים בין חנויות או לפי איכות המוצר?

    • שמח במטבח
      6 באוגוסט 2016

      מחית פיסטוק יש בחנויות המתמחות. לרוב נמכר במין כלי חד פעמי כך שלי אין יכולת להבחין באיכויות. המחירים די סבירים. והמחית עצמה מרוכזת מאוד כך שלא צריך הרבה ממנה כדי לקבל תוצאות טובות.

  4. חנה עגיב
    5 באוגוסט 2016

    פוסט מעולה !! מעואר השראה. חייבת להגיע לקדוש בדחיפות!!!

  5. שולי
    6 באוגוסט 2016

    כמה זה 200 ג' ביצים?

    • שמח במטבח
      8 באוגוסט 2016

      זה תלוי בגודל הביצה. ביצה בגודל L (ללא הקליפה) שוקלת כ 60 גר'. כך ש 200 גר' זה קצת יותר מ 3 ביצים. הרעיון הוא להתחיל מ 2 ביצים, לאחר מכן להוסיף בכל פעם מעט מהשלישית ואם התערובת עדיין לא גמישה כמו בתמונה לקחת עוד ביצה, לערבב ולהוסיף בכלפעם כף עד שתגיעי למרקם.

  6. מישהי נחמדה
    6 באוגוסט 2016

    וואו!!!!!!!!
    נראה מושלם ומגרה!!!!!
    מגרה להכין ומגרה לאכול……..

  7. הילה
    7 באוגוסט 2016

    האם המתכון לאקלייר יכול להתאים גם להכנת צ'ורוס
    סופגניות דרום אמריקאיות?

    • שמח במטבח
      8 באוגוסט 2016

      לא ניסיתי. אבל אני חושבת שלצ'ורוס יש מתכונים מעט שונים.

  8. Gila Feig
    7 באוגוסט 2016

    מדהים! האם קיימת האפשרות לסדנה/מפגש קבוצתי אצל קרן קדוש להכנת הדברים הנפלאים האלו?

  9. שרה
    7 באוגוסט 2016

    כתבה מהממת ומגרה מאוד
    האם אופים בטורבו ?

  10. ענבר
    22 בספטמבר 2016

    היי רות,
    אין לי 24 שעות לקרר את הגנאש, האם 5 שעות יספיקו?

    • שמח במטבח
      23 בספטמבר 2016

      עדיף 24 ש' אבל מניסיוני האישי גם אחרי 5 שעות יהיה בסדר

      • ענבר
        23 בספטמבר 2016

        תודה רבה! הולכת להכין…

        • שמח במטבח
          23 בספטמבר 2016

          בהצלחה 🙂 אשמח אם שתפי אותי בתוצאות בדף של שמח במטבח

  11. יעל
    27 בספטמבר 2016

    מה אפשר לשים במקום חמאת קקאו במתכון האחרון?תודה

    • שמח במטבח
      27 בספטמבר 2016

      חמאת הקקאו אחראית לפריכות של שכבת הקראנץ ולכן חשובה למתכון

  12. דגנית
    3 בינואר 2017

    שלום וברכה,
    מה כמות האקלרים שיצאו לי מהמתכון שמוצג כאן? (יכול להיות שפספסתי וזה צוין).

    תודה

    • שמח במטבח
      3 בינואר 2017

      הי דגנית,
      הכמות תלויה בגודל של האקליירים שאת בוחרת לזלף ולכן לא כתבנו כמה יוצאים.
      אני מעריכה שמהכמות שצוינה יוצאים לפחות 15 אקליירים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 4 באוגוסט 2016 על ידי ותויגה , , , , , , .